دوات آنلاین-گلوتن یک ترکیب پروتئینی است که در دانه‌هایی مثل جو و گندم وجود دارد. برخی افراد به این ترکیب حساسیت دارند و نباید آن را مصرف کنند. حساسیت به گلوتن به سه شکل رایج است. نخست بیماری سلیاک. دوم حساسیت به گندم و سوم حساسیت به گلوتن غیر سلیاکی.
گلوتن چه مصارفی دارد
گلوتن اگر به صورت خشک و آسیاب شده به خمیر افزوده شود موجب پف کردن آن شده و تردی و استحکام ساختمانی نان را افزایش خواهد داد. خمیری که به آن گلوتن اضافه شده باید به خوبی ورز داده شود تا به حداکثر اندازه خود پف کند. در صنعت برای اینکار ماشینهای همزن وجود دارد. در محصولاتی که پروتئین کمی دارند گلوتن نقش مکمل پروتئینی را نیز بازی می‌کند.
گلوتن بخصوص گلوتن گندم زمانی که در آبگوشت پخته شود مقداری از آب و مزه آن را بخود گرفته و بافت سفتی پیدا می‌کند و از اینرو در تولید محصولات شبه‌گوشت مرغ، اردک، خوک، ماهی و گوساله کاربرد دارد.
از گلوتن به عنوان تثبیت‌کننده در ساخت بستنی و سس کچاپ استفاده می‌نمایند. در صورت عدم استفاده از گلوتن باید برچسب «عاری از گلوتن» روی این محصولات نصب شود. به‌علاوه از گلوتن ممکن است در ساخت آبجو و سس سویا نیز استفاده گردد. عدم اطلاع از وجود گلوتن ممکن است مشکلاتی برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک ایجاد نماید هر چند از نظر سازمان FDA ایالات متحده، گلوتن در دسته مواد «معمولاً بی ضرر» طبقه‌بندی شده‌است.
همچنین در بهبود کیفیت غذای حیوانات خانگی نیز از گلوتن استفاده می‌شود.
بیماری سلیاک چیست
بین یک تا 7 درصد مردم جهان به علت ابتلا به بیماری سلیاک به گلوتن حساسیت دارند. بیماری سلیاک عبارت از نوعی واکنش ایمنی غیرطبیعی به گلیادین نسبتاً هضم شده می‌باشد. این بیماری به میزان شدت‌های مختلفی در تمام مصرف‌کنندگان گندم در جهان رخ می‌دهد. مصرف و استنشاق گلوتن نیز موجب برخی واکنش‌های آلرژیک و آسیب‌های عصبی می‌گردد. در انسان‌ها حساسیت به گلوتن زیاد دیده شده‌است.
دکتر آیمیر جالاگر (eimear gallagher) می‌گوید: افزایش آگاهی مردم و بهبود روش های تشخیص بیماری باعث کاهش شیوع بیماری سلیاک و بهبود ناراحتی عدم تحمل گلوتن شده است. معمولا یک درصد جمعیت به این ناراحتی مبتلا می شوند. تنها راه درمان سلیاک، حذف گلوتن از برنامه غذایی است.
بسیاری از مواد غذایی مهم مثل نان و ماکارونی از گندم گلوتن دار درست می شوند. لذا افراد مبتلا به سلیاک باید از مصرف آن ها خودداری کنند. اگرچه جایگزین هایی در بازار وجود دارد اما کیفیت آن ها بسیار پایین است، ضمن این که مواد مغذی مثل ویتامین B، آهن و فیبر در آن ها ناچیز است زیرا محصولات عاری از گلوتن را معمولا غنی نمی کنند و آن ها را از آرد خالص می سازند.
اگر سرخود تشخیص سلیاک برای خودتان بدهید و گلوتن را به طور زودرس از رژیم غذایی‌تان حذف کنید، تشخیص دقیق علائم‌تان امکان‌پذیر نخواهد بود. نمونه‌برداری از روده تنها شیوه برای شناسایی قطعی بیماری سلیاک است.
بیشتر بخوانید: چه خوراکی‌هایی دارای زینک هستند
برخی از افراد رژیم‌های غذایی عاری از گلوتن را در پاسخ به احساس خستگی، نفخ یا افسردگی امتحان می‌کنند، بهتر شدن یا کاهش وزن خود را به آن نسبت می‌دهند. اما این پیامد با احتمال بیشتر به علت این است که آنها کالری‌های اضافی که در بسیاری از غذاهای حاضری بر اساس آرد را از رژیم‌شان حذف کرده‌اند، و بهتر شدن خودشان را به اشتباه به حذف گلوتن نسبت می‌دهند.
چه طور بفهمیم گلوتن برای ما مضر است
1- چک‌آپ کاملی را بوسیله پزشک خانوادگی‌تان انجام دهید.
2- با متخصص مناسب مثلا متخصص آلرژی درباره آلرژی به گندم و متخصص گوارش برای سلیاک و سایر بیماری‌های گوارشی مشورت کنید. اگر آلرژی به گندم دارید، باید از گندم پرهیز کنید، اما پرهیز از گلوتن به دست آمده از سایر غلات لزومی ندارد. اگر بیماری سلیاک دارید، یاید از گلوتن- حتی در کمترین مقدار آن- پرهیز کنید. (اما به یاد داشته باشید که تا گلوتن نخورده باشید، این تشخیص را نمی‌توان داد).
3- اگر نه آلرژی به گندم دارید و نه بیماری سلیاک، با یک متخصص تغذیه دارای مجوز مشورت کنید تا معلوم شود که آیا رژیم غذایی متعادل حاوی مقادیر کافی مواد مغذی و غذاهای دارای فیبرهای طبیعی مصرف می‌کنید و فعالیت جسمی کافی انجام می‌دهید. رژیم غذایی و سبک زندگی سالم علائم آزارنده گوارشی و التهاب را کاهش می‌دهند، دستگاه ایمنی را تقویت می‌کنند، کارکرد مغز را بهبود می‌بخشند، و افسردگی و اضطراب را کاهش می‌دهند.
اگر اضافه وزن دارید باید وزن‌تان را کم کنید. بافت چربی هورمون‌ها و مواد شیمیایی پیش- التهابی را تولید می‌کند که بر سوخت و ساز، دستگاه ایمنی، التهاب تاثیر می‌گذارند و باعث پیشرفت تصلب شرایین می‌شوند. هنگامی که بافت چربی کمتری دارید، منافع زیست‌شناختی بسیاری را به دست می‌آورید و احساس بهتری خواهید داشت.
بیشتر بخوانید: مفیدترین خوراکی های اسید فولیک دار کدام‌ها هستند
4- اگر علائم‌تان ادامه یافت (گرچه در اغلب موارد اینگونه نخواهد بود)، ممکن است جزء افراد نادری باشید که "حساس به گلوتن" هستند- گرچه امیدواریم اینگونه نباشد، چون در این صورت زندگی سختی را در پیش خواهید داشت. برای ثابت کردن این تشخیص و اینکه رژیم عاری از گلوتن مطلقا برای شما مورد نیاز است باید به متخصص گوارش مراجعه کنید. (ممکن است قبلا متخصص گوارش بیماری سلیاک را در شما رد کرده باشد).
چه خوراکی‌هایی گلوتن ندارند
نوشیدنی‌های فاقد گلوتن
نوشیدنی‌های فاقد گلوتن زیادی وجود دارند که می‌توانید از نوشیدن‌شان لذت ببرید؛ اما باید مراقب آن‌هایی که با مواد افزودنی به گلوتن آغشته شده‌اند هم باشید. نوشیدنی‌های تهیه شده از مالت و جو جز مواردی هستند که نباید سراغشان بروید.
نوشیدنی‌های فاقد گلوتن شامل آب، آبمیوه صد در صد طبیعی، قهوه، چای و لیموناد است.
نوشیدنی‌هایی که باید بررسی شوند شامل هر نوشیدنی حاوی مواد طعم دهنده یا مواد اضافه شده، اسموتی‌های از پیش آماده شده می‌شوند.
نوشیدنی‌هایی که به هیچ وجه نباید بنوشید شامل ماالشعیر و سایر فرآورده‌های تهیه شده از مالت هستند.
اکثر محصولات لبنی گلوتن ندارند
بیشتر محصولات لبنی هم به صورت طبیعی فاقد گلوتن هستند؛ با وجود این لبنیاتی که طعم دار شده‌اند یا شامل مواد افزودنی هستند، باید قبل از مصرف دوباره چک شوند.
لبنیات فاقد گلوتن شامل شیر، کره، پنیر، خامه، پنیر کوتاژ، خامه ترش و ماست می‌شود.
محصولاتی که باید از قبل از مصرف دوباره بررسی شوند شامل شیر و ماست طعم دار، پنیر فرآوری شده و محصولات جانبی آن مثل سس پنیر و بستنی می‌شود.
از نوشیدن نوشیدنی‌های لبنی حاوی مالت مثل شیر حاوی مالت جدا خودداری کنید.
بیشتر بخوانید: برنج قهوه‌ای؛ از خاصیت‌ها و تاثیر بر لاغری تا دستور پخت
میوه‌ها و سبزیجات بدون گلوتن
تمام میوه‌های تازه و سبزیجات به صورت طبیعی فاقد گلوتن هستند؛ با وجود این بعضی انواع میوه‌های فرآوری شده و سبزیجات ممکن است به دلیل اضافه شدن بعضی مواد طعم دهنده گلوتن داشته باشند. ترکیبات حاوی گلوتن که ممکن است به سبزیجات و میوه‌ها اضافه شوند شامل پروتئین گندم هیدرولیز شده، نشاسته غذایی اصلاح شده، مالت و مالتودکسترین می‌شود.
میوه‌ها و سبزیجاتی که می‌توانید مصرف کنید: مرکباتی مثل پرتقال و گریپ فروت، موز، سیب، هلو، گلابی، بروکلی، اسفناج، کلم پیچ، سیب زمینی، فلفل دلمه، قارچ، پیاز، هویج و …
میوه‌ها و سبزیجاتی که قبل از مصرف باید آنها را دوباره چک کنید شامل موارد زیر می‌شود:
میوه‌ها و سبزیجاتی کنسروی یا کمپوت‌ها؛ این خوراکی‌ها ممکن است سس یا شربتی داشته باشند که گلوتن دارد. کمپوت‌هایی که با استفاده از آب و عصاره طبیعی درست شده‌اند، معمولاً فاقد گلوتن هستند.
میوه‌ها و سبزیجات یخ زده: این مواد گاهی حاوی طعم دهنده‌ها و شربت‌های حاوی گلوتن هستند.
میوه‌ها و سبزیجات خشک شده: گزینه‌های خشک شده می‌توانند حاوی مواد گلوتن‌دار باشند.
میوه‌ها و سبزیجات از قبل خرد شده: ممکن است در دستگاه‌هایی خرد شده باشند که خوراکی‌های گلوتن‌دار در آنها خرد شده‌اند.
موقع خرید غلات دقت کنید
تنها تعداد محدودی از غلات حاوی گلوتن هستند؛ اما بقیه به صورت طبیعی گلوتن ندارند. به همین دلیل لازم است که موقع خرید غلات به اطلاعات غذایی روی بسته توجه کنید و به دنبال عبارت بدون گلوتن بگردید؛ چون گاهی غلات بدون گلوتن هم با این ماده آلوده شده‌اند؛ به ویژه اگر در همان دستگاه‌هایی درست شده باشند که غلات گلوتن‌دار درست شده‌اند. به عنوان مثال جو دو سر معمولاً در همان دستگاه‌هایی فرآوری می‌شود که گندم در آن درست شده است؛ به همین دلیل هم می‌تواند تا حدی به گلوتن آغشته شود. به همین دلیل باید نسبت به برند تولید کننده اعتماد داشته باشید و بدانید که بخشی از خط تولیدش را به صورت جداگانه به محصولات فاقد گلوتن اختصاص داده است.
غلاتی که به طور معمول فاقد گلوتن هستند شامل کینوآ یا کینو، برنج قهوه‌ای، ارزن، برنج وحشی و گندم سیاه می‌شوند.
غلاتی که باید از خوردن آنها خودداری کنید شامل همه انواع محصولات تهیه شده از گندم، چاودار و جو می‌شوند.
برای درست کردن انواع نان، کراکر، پاستا، غلات صبحانه و اسنک‌ها معمولاً از غلات حاوی گلوتن استفاده می‌شود. بنابراین قبل از خرید هر محصولی دنبال عبارت فاقد گلوتن باشید و اگر پیدایش نکردید احتمالاً بین مواد تشکیل دهنده نوشته شده و به کار رفته است.
حبوبات خطری ندارند
بسیاری از خوراکی‌ها حاوی پروتئین هستند؛ چه به صورت حیوانی و چه به صورت گیاهی. بیشتر این خوراکی‌ها فاقد گلوتن هستند و خطری ندارند. با وجود این بعضی مواد طعم دهنده که به آنها اضافه شده‌اند باید بررسی شوند.
پروتئین‌های فاقد گلوتن شامل حبوباتی مثل عدس، نخود و لوبیا، آجیل و مغزها، گوشت قرمز، مرغ و بوقلمون، غذاهای دریایی، توفو و تمپه می‌شود.
پروتئین‌هایی که باید قبل خرید آنها را بررسی کنید شامل انواع گوشت فرآوری شده هات داگ، پپرونی، سوسیس، سالامی و بیکن، جایگزین‌های گوشت مثل همبرگرهای گیاهی، پروتئین‌هایی که با سس همراه شده‌اند و پروتئین آماده خوردن مثل انواع غذاهای ماکروویوی می‌شود.
روغن‌ها و چربی‌های طبیعی
روغن‌ها و چربی‌ها هم اگر طبیعی باشند، گلوتن ندارند؛ اما در بعضی موارد دیده شده افزودنی‌هایی در ساختار این مواد به کار رفته که حاوی گلوتن است.
روغن‌ها و چربی‌های فاقد گلوتن شامل کره، زیتون و روغن زیتون، آووکادو و روغن آووکادو، روغن نارگیل، روغن‌های گیاهی و روغن دانه‌ها مثل کنجد، کانولا و آفتابگردان می‌شود
چربی‌ها و روغن‌هایی که باید بررسی شوند شامل اسپری‌های روغن و روغن‌های حاوی طعم دهنده‌ها یا ادویه‌جات می‌شود.
منابع: تابناک- عصر اسلام – تبیان –همشهری- ایمنا
12jav.net