قدیمی ها قورمه سبزی را چطور می پختند

دوات آنلاین -قورمه سبزی یکی از قدیمی ترین غذاهای ایرانی است که نسل به نسل در سفره گذشتگان ما بوده تا به امروز رسیده است. الیته روش پخت این غذا در طول تاریخ تغییر کرده است.

همشهری نوشت: این خوراک قدمتی بین ۲ تا ۵هزار سال دارد، گواه این موضوع در دستور غذا‌های نادر میرزا، نوه فتحعلی شاه قاجار که با همراهی همسرش تهیه شده بود، آمده است. در دستور غذای قورمه سبزی این شاهزاده قجری آمده که این خورش یادگار دوران پیشدادیان و کیان است و سپس دستور پخت آن را آورده است:

دستور پخت قورمه سبزی در زمان قاجار

«این خورش را خانه خدای سرود که یادگار پیشدادیان و کیان است. نخست که خورش‌ها کرده‌اند، این خوردنی بوده است. مگر آن که قورمه زبان ترکان است به فرهنگ، سرخ کرده و به پارسی خورش سبزی است و اکنون به همه جای قورمه سبزی گویند. بانو گوید: این خورش را خوالیگر من چنان پزد که به جهان بامزه‌تر از آن نباشد و این گونه‌ها است.

نخست بباید دانست که این گونه خورش نیز به اردیبهشت و فروردین بدان گونه که تو را گویند: نیک باشد و آن چنان پزند که گوشت فربه به روغن تابند و سبزی در آن ریزند. لوبیای خشک که به پارسی ژاژومک نامند و به تازی لباوا کنون گویند. به زبان مردمان مملکت عثمانی تازه آن را فصولیه گویند. به اندازه در آن ریزند و آب غوره چاشنی دهند. چون به روغن افتد برگیرند.» کدبانو گفت «اگر لوبیای تازه به دست آید، پس نیکوست که هنوز لوبیا سخت نگشته و به پوست اندر باشد. هر بسته آن سه پارچه برند و بدان افکنند تا پخته گردد. مگر آن که این گونه لوبیا با سبزی‌ها ریزند که تافته گردد.»

بیشتر بخوانید: تاریخچه خواندنی چلو کباب در ایران

نکته جالب در متن نادر میرزا استفاده از کلمه «ژاژومک» به جای لوبیا است.  در حالی که این کلمه فارسی در بین ما ایرانیان اصلا کاربردی ندارد و بسیاری از ما آن را نشنیده‌ایم.

همانطور که نادر میرزا هم اشاره کرده «قورمه زبان ترکان است به فرهنگ، سرخ کرده»؛ قورمه در زبان ترکی به معنی گوشت ریزشده است، اما در هنر آشپزی، به روش طبخی گفته می‌شود که برای نگهداری گوشت به کار می‌رود.

این روش طبخ از عشایر ایران برایمان باقی مانده است. آن‌ها برای نگهداری مواد غذایی یخچال نداشتند، بنابراین برای اینکه بتوانند از گوشت تا سال بعد هم نگهداری کنند آن را در چربی خود گوشت سرخ می‌کردند و سپس در کوزه یا مشک می‌ریختند؛ به‌اصطلاح گوشت را قورمه می‌کردند.

در گذشته مردم در نبود یخچال و فریزر هم مجبور بودند فقط در فصل بهار و تابستان این خورش را طبخ کنند؛ زیرا سبزی این خورش در این فصول فراوان بود؛ بنابراین قورمه سبزی غذایی چهارفصل نبوده است. هنوز هم قیمت سبزی قورمه در فصولی که فصل برداشت آن‌ها نیست بیشتر و گران‌تر است.

این روز‌ها فقط یک نوع قورمه سبزی بین بیشتر ایرانیان مرسوم است که مواد اصلی آن شامل گوشت گوسفندی، سبزی خورشی، لوبیا قرمز یا چیتی، لیمو عمانی، نمک و فلفل سیاه، آب و پیاز است. اما در زمان قاجار و قبل‌تر از آن قورمه سیب و به نیز بین مردم مرسوم بود. البته طبخ قورمه سیب درختی هنوز هم در نجف آباد مرسوم و قورمه به نیز نام یکی از غذا‌های آذربایجانی است.