تاریخچه خواندنی چلو کباب در ایران؛ از صفویه تا قاجاریه

دوات آنلاین -کمتر ایرانی پیدا می شود که کباب کوبیده را دوست نداشته باشد. چلو کباب برای ما فقط یک غذا نیست بلکه بخشی از فرهنگ ما است و مردمان بسیاری از کشورهای دیگر نیز با این غذای محبوب آشنا سهتند اما تاریخچه آن چیست و از چه زمانی وارد منوی ایرانیان شد؟

چلوکباب در دوران صفویه

سلام نو نوشت: بسیاری معتقدند چلوکباب این غذای ملی ویژه تهرانی‌ها است. بعضی‌ها ابداع آن را به ناصرالدین شاه نسبت می‌دهند. اما خمیرمایه ماجرا به خیلی قبل‌تر دوره صفویه می‌رسد. مورخان و جهانگردانی که در همین دوره به ایران سفر کردند مستقیماً از چلو کباب به‌عنوان یک غذای ملی رایج یاد نمی‌کنند‎. اما یک سیاح اروپایی مدتی در دوره شاه عباس راهی اصفهان شده بود اشاره به خوردن برنج نپخته با گوشت گوسفند می‌کند که ایرانیان با انگشتان خودگوشت را پاره می‌کنند و کمتر دیده شده که از کارد استفاده کنند. سیاح دیگری هم که دوره آقا محمد خان قاجار به ایران سفر کرده به طبخ کباب‌هایی از گوشت بره و مرغ سفید و گوسفند در برنامه غذایی ایرانی‌ها اشاره می‌کند.

اما از هرچه بگذریم سر داستان طبخ کباب دوباره پای ناصرالدین شاه مثل بسیاری از اولین‌ها در ایران در میان است. «محمدرضا معتمدالکتاب» در کتاب «تاریخ قاجار» این‌طور روایت می‌کند: «به دستور شخصی ناصرالدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته و نوعی غذای قفقازی به ایران وارد شده است که بعد‌ها آشپز‌های درباری شیوه پخت آن را کمی تغییر داده‌اند و کباب امروزی به‌عنوان یک غذای کاملاً ایرانی ماندگار شده است.»

بیشتر بخوانید: ماجرای مهاجرت شیرازی ‌ها و بلوچ ‌ها به تانزانیا چیست

بر اساس اسناد موجود نخستین چلوکبابی در تبریز و نزدیک مرز قفقاز راه‌اندازی شد. اما اولین کسی شروع به طبخ کباب قفقازی در تهران کرد شخصی به نام نایب بود. نایب که از فراشان آشپزخانه شاهی بود و کبابی نایب را در باز تهران مقابل پله نوروزخان راه‌اندازی کرد. البته در این مغازه فقط کباب طبخ می‌شد و در آن خبری از چلو نبود تا اینکه در همان دوران فردی به نام ابول پلویی یا ابول چلویی، یکی از چلوپز‌های معروف تهران بود دست ابتکار جالبی زد. شاگردان ابول خان دم ظهر برای مغازه‌های کبابی و سایر غذا فروشی‌ها چلو می‌بردند و همین ماجرا باعث ابداع یک غذای تازه شد. او هم از این استقبال استفاده کرد به مرور زمان با اضافه کردن باقلا و مرغ به پلو از این غذا‌ها با عنوان قاجاری پلو حسابی کاسب شد.

سال ۱۲۹۰ بود که حاج «علی اکبرخان رفتاری» نخستین چلو کباب مدرن امروزی در بازارچه قوام‌الدوله میدان شاپور راه انداخت.

قیمت چلو کباب در زمان قاجار

چلو کباب این غذای خوشمزه ابداعی پادشاه خوش مشرب ایرانی ناصرالدین شاه شامل یک بشقاب پر از پلو، کباب برگ (یک سیخ) یا کوبیده (دو سیخ) همراه با گوجه‌فرنگی کباب شده، سماق، پیاز و نوشیدنی (معمولاً دوغ) سرو می‌شود. واحد شمارش چلوکباب «دست» است. اما بریم سر اصل ماجرا و قیمت چلو کباب در تهران قدیم. در زمان ناصرالدین شاه قیمت یک پرس چلو کباب کامل با همه مخلفات ۳ قران بود.

ببینید: عکس های جذاب از ایران قدیم

به دوره احمد شاه که می‌رسیم چلو کباب افزایش قیمت پیدا کرد و به۴ تا ۵ ریال رسید و در زمان پهلوی دوم سر جمع قیمت یک دست چلو کباب به ۶ ریال رسید. «جعفر شهری» در کتاب «تهران قدیم» با اشاره به این موضوع نوشته است: «سال ۱۲۹۵ «عبدالله بهرامی» معاون اداره امنیه تهران بیشترین مبلغی را که برای هر وعده چلوکباب پرداخت می‌کرده است، ۴ تا ۵ ریال و در سال ۱۳۲۰ نیز نرخ چلوکباب برای کارکنان روزنامه اطلاعات ۵ ریال بود که شامل کباب برگ بزرگ، کره، ۳۳۰ گرم برنج، پیاز، نان و سماق بوده‌است و در همان زمان برای کارکنان روزنامه اطلاعات در خیابان خیام تهران، چلوکباب کوبیده پرسی ۴ ریال می‌آورده‌اند.»

البته ماجرای افزایش قیمت چلو کباب و تفاوت آن در شهر‌های مختلف یکی از موضوعات مهم و رسانه‌های اوایل قرن گذشته بود. برای مثال در روزنامه‌های کیهان و اطلاعات؛ حوالی سال‌های ۱۳۳۰ تا ۱۳۳۵، درباره قیمت چلو کباب این طور نقل شده بود که یک سیخ کباب کوبیده در تهران، ۵/۳ ریال قیمت داشت، اما در شهر‌های دیگر ایران، دو سیخ کباب همراه با نان و گوجه‌فرنگی ۸ ریال بفروش می‌رسید و در صورت سفارش لیموناد یا نوشابه ۴یا۲ ریال دیگر نیز به آن اضافه می‌شد که جمعاً ۱۰ تا ۱۲ ریال قیمت تمام‌شده آن بود. سال ۱۳۵۲ قیمت چلوکباب برگ همراه با کره و گوجه‌فرنگی کباب‌شده و پیاز و سماق مبلغ ۶۰ ریال بود.

زنان نباید به چلوکبابی می رفتند

جالبه در سال‌های اولیه راه‌اندازی کباب‌خوری یا همان چلو کبابی‌ها بانوان اجازه خرید و حضور در چلو کبابی‌ها را نداشتند. با توجه به فرهنگ و فضای مرد سالارانه دوره قاجار در غذافروشی‌ها هیچ جایی برای بانوان در نظر گرفته نمی‌شد و این ماجرا فرقی نمی‌کرد در چلو کبابی یا دیزی‌سرا و... باشد. به همین دلیل خانم‌ها نمی‌توانستند در چلو کبابی‌ها حضور داشته باشند یا حتی غذایی برای بیرون بر بگیرند. زن‌ها فقط زمانی می‌توانستند چلو کباب بخورند که مرد خانه آن را در ظرفی خریده و به خانه ببرد یا اینکه سفارش آن را به شاگرد چلو کبابی بدهند تا شاگردش به خانه بفرستد.

نقش چلو کباب در تاریخ ایران

چلو کباب این غذای نوستالژیک علاوه بر فرهنگ و تغییر رویه غذافروشی‌ها حتی در سیاست نقش داشت. برای مثال در همین ماجرا‌های مشروطه وقتی یکی از مشروطه خواهان در تبریز سخنرانی می‌کرد که یکی از حضار که دست بر قضا چلوکباب همراه داشته درباره مشروطه و ماهیت آن سؤال می‌کند و سخنران هم درپاسخ می‌گوید: «مشروطه یعنی چلوکباب ارزان» در ادامه برای تشریح بیشتر و قابل درک شدن ابعاد انقلاب مشروطه با دستش طول کباب را نشان و ادامه می‌دهد: «کبابی به این طول خواهد بود و قطر کباب هم به اندازه بازویم می‌شود.»

یکی از ماجرا‌های سیاسی چلو کباب هم مربوط به گرانی قیمت قند می‌شود. سال ۱۳۲۴ قیمت قند وارداتی از روسیه به دلیل جنگ با ژاپن افزایش پیدا کرده بود. برای چرایی این ماجرا «احمدخان علاءالدوله» حاکم تهران «هاشم قندی» و «اسماعیل خان» از تجار و واردکنندگان قند را احضار می‌کند. گویا این دو تاجر در بالا رفتن قیمت قند نقش داشتند. به همین دلیل دستور داد تا به جرم گران‌فروشی جریمه شوند و به آن‌ها شلاق بزنند. در میانه اجرای این حکم زمان ناهار خوردن شد که علاءالدوله دستور توقف کار داد و به متهمان گفت: «هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام ناهار باید ناهار بخورید و الان، چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاق‌ها را باید بخورید.»